Việc mô tả đánh giá hương vị trà xanh thường sử dụng các thuật ngữ như vị đắng, vị đậm đà, vị đậm đà, độ tươi và độ thô.
Nhìn chung có ba loại chất tạo nên những đặc điểm mùi vị này, đó là polyphenol, axit amin và đường. Đặc điểm hương vị của polyphenol là "đắng" và "làm se", axit amin là "tươi và sảng khoái", và đường là "ngọt và êm dịu".
Polyphenol chiếm 20% đến 30% hàm lượng chất khô trong lá tươi, trong đó catechin là thành phần chính. Catechin có thể được chia thành hai phần: catechin đơn giản và phức tạp. Từ các biến số catechin khác nhau, hàm lượng catechin đơn giản tăng lên cùng với sự phát triển của chồi mới, trong khi catechin phức tạp thì ngược lại.
Lá tươi chứa khoảng 1% đến 3% axit amin tự do, có vai trò quan trọng trong trà xanh. Trong số đó, theanine chiếm 50%~60% tổng hàm lượng axit amin trong chồi mới, có tác động đáng kể đến chất lượng.
Polyphenol nguyên chất có vị đắng, trong khi axit amin nguyên chất chỉ có vị tươi. Sự kết hợp của cả hai mang đến hương vị trà “sáng mát”. Vì vậy, tỷ lệ polyphenol so với axit amin có thể phản ánh tốt hơn hương vị của trà xanh. Trà tỷ lệ thấp có hương vị tươi mát, trong khi trà tỷ lệ cao có vị đậm đà và se. Polyphenol trong trà mùa hè cao hơn trà mùa xuân, trong khi axit amin thì hoàn toàn ngược lại. Trà mùa hè có giá trị thấp hơn trà mùa xuân nên trà mùa xuân tươi mát còn trà mùa hè lại đắng.
Đường hòa tan là chất ngọt, trong lá tươi chứa khoảng 1% đến 2%.
