Theo số liệu của Bộ Nông nghiệp và Nông thôn, tổng sản lượng chè thô của Trung Quốc năm 2025 là 3,368 triệu tấn, trong đó 1,867 triệu tấn là chè xanh, chiếm 55,4% tổng sản lượng. Trà xanh chiếm vị trí thống trị tuyệt đối trong sáu loại trà chính ở Trung Quốc. Hôm nay,Shenzghou Houtu Tea CO.,LTD sẽ cùng mọi người tìm hiểu về công nghệ chế biến trà xanh.
1. Hái lá tươi
Nguyên liệu quyết định 70% chất lượng cuối cùng của sản phẩm trà khô nên thu hoạch là khâu quan trọng. Tuy nhiên, hái lá tươi thường là bước bị bỏ qua nghiêm trọng trong công nghệ chế biến. Chọn tiêu chuẩn là một việc rất phức tạp, chủ yếu bị ảnh hưởng bởi thời gian. Nói chung, tiêu chuẩn hái trà mùa xuân tương đối cao, đặc biệt là trà Tiền Thanh Minh. Làn sóng này chủ yếu tập trung vào trà nổi tiếng và chất lượng cao-vì sản phẩm trà cuối cùng có giá cao và không gian rộng lớn nên người trồng chè sẵn sàng dành thời gian hái nó. Có người hái một nụ, có người hái một nụ và một lá, có người hái một nụ và hai lá. Trước trà Tiền Thanh Minh, trà về cơ bản được thu hoạch bằng một búp và hai lá, và hầu hết đều được hái thủ công.
Sau Lễ hội Thanh Minh, nhiệt độ trung bình trong ngày thường trên 20 độ và cây trà phát triển nhanh chóng. Ngoài ra, giá chè sau tết không bán được nên hái sau thường là hái một búp, hai lá, ba lá và thường hái bằng máy.
2. Lan tỏa
Lá tươi sau khi hái về đem trải ra hay còn gọi là trải lá xanh. Mục đích chính của việc rải trà xanh là gấp ba lần: thứ nhất là kích thích hoạt động của enzyme và giải phóng các thành phần hiệu quả. Xin lưu ý rằng các enzyme được đề cập ở đây không phải là polyphenol oxyase mà là các enzyme thủy phân khác. Nước canh và lá trà xanh nhấn mạnh sợ nhất bị oxy hóa bởi polyphenol oxidase khiến polyphenol trong trà có màu đỏ. Polyphenol của trà trong lá tươi nằm trong không bào, trong khi polyphenol oxidase chủ yếu được tìm thấy trong lục lạp và ty thể, những chất này thường không thể tiếp cận được với cả hai. Nhưng nếu lực hái quá lớn hoặc lá tươi bị hư hỏng trong quá trình bảo quản và vận chuyển thì rất dễ khiến không bào, ty thể hoặc lục lạp bị vỡ và polyphenol trong trà bị oxy hóa và chuyển sang màu đỏ. Vì vậy, lá trà xanh tươi nên được xử lý nhẹ trước khi cố định để giảm thiểu tổn thương cho lá.
Một chức năng lan truyền khác là khử mùi xanh. Sau khi hái lá trà tươi có mùi thơm nồng nặc của cỏ, chủ yếu là do rượu cỏ hoặc aldehyd cỏ có nhiệt độ sôi thấp. Sự lan rộng có thể khiến hầu hết các chất có nhiệt độ sôi thấp này tiêu tan, nhưng cũng cần có thời gian. Nếu không đủ thời gian và hao hụt không triệt để thì lá trà thành phẩm sẽ nặng.
Một chức năng khác của quá trình lan rộng là làm tiêu tan một ít nước, giảm tốc độ phân mảnh của quá trình Cố định tiếp theo.
Khi đặt vào vị trí, lá mềm và có thể tạo thành chùm khi nắm chặt. Màu sắc của lá chuyển sang màu xanh đậm, mùi cỏ xanh giảm dần, lộ ra mùi thơm ngát. Sử dụng dữ liệu cụ thể, độ ẩm của lá xanh phải được kiểm soát trong khoảng từ 65% đến 70%.
3. Cố định
Sau Spread, nó cần được cố định. Mục đích chính của việc làm héo là để tiêu diệt hoạt động của polyphenol oxidase và peroxidase, đồng thời tránh quá trình oxy hóa polyphenol trong trà thành theaflavin, thearubigins, v.v. bởi polyphenol oxidase và peroxidase. Đây cũng là bước cốt lõi để trà xanh giữ được nước canh và lá xanh hay còn gọi là tam xanh.
Quá trình làm héo có thể giải phóng thêm năng lượng xanh và phát triển mùi thơm của trà, nguyên nhân cũng là do sự biến đổi lẫn nhau của các chất liên quan trong lá trà thông qua hoạt động của enzyme hoặc nhiệt trong quá trình làm héo. Quá trình hoàn thiện khác có thể làm bay hơi một số hơi ẩm, điều này có lợi cho việc tạo hình tiếp theo.
4 lăn
Sau khi cố định, bước tiếp theo là cuộn và xoắn, đây là một quá trình quan trọng để tạo hình dáng bên ngoài của lá trà bằng cách tác dụng lực bên ngoài để tạo hình. Đồng thời, nó làm tổn thương vừa phải mô tế bào lá, nước trà bị ép ra và bám vào bề mặt khiến màu trà nhờn và dễ pha.
Nguyên tắc nhào là nhào nóng lá già, nhào nhẹ các chồi non (nhào lạnh) và ấn nhẹ. Tỷ lệ nghiền nát của tế bào lá cuộn thường là 45% đến 55%, tay có cảm giác ẩm và dính.
Trong quá trình cán, tần suất, thời gian và áp suất cán chủ yếu được kiểm soát cũng như lượng lá trà được thêm vào. Một số thông số có thể được cài đặt trên máy, trong khi một số thông số khác cần được điều chỉnh dựa trên tình huống và kinh nghiệm thực tế.
Việc lăn bánh thường được thực hiện chậm lúc đầu, sau đó nhanh chóng, nhưng tốc độ cũng cần được kiểm soát trong phạm vi thích hợp. Một kiểu nhào khác thường được thực hiện theo chiều kim đồng hồ. Đôi khi, nếu bạn thấy lá trà trở nên lỏng hơn khi nhào, bạn cần kiểm tra xem hướng quay có bị đảo ngược hay không.
5 khô
Những lá trà cuộn lại bây giờ đã khô. Mục đích của việc sấy khô là để sắp xếp các sợi, tạo hình bên ngoài, phát triển mùi thơm trà, tăng hương vị, làm bay hơi nước, đạt độ khô vừa đủ và thuận tiện cho việc bảo quản. Theo các phương pháp sấy khác nhau, nó có thể được chia thành sấy khô, xào và phơi nắng.
Đây cũng là nguồn gốc của những gì chúng ta thường gọi là rang, chiên, phơi nắng. Một phương pháp khác là hấp xanh, đây không phải là phương pháp làm khô mà là phương pháp làm héo.
Quá trình sấy thường được chia thành nhiều giai đoạn và không thể sấy khô hoàn toàn trong một bước. Điều này phụ thuộc vào loại trà và trạng thái cuối cùng là độ ẩm của lá trà phải nhỏ hơn 7%. Giá trị 7% được quy định trong tiêu chuẩn quốc gia (9% đối với phơi nắng) và trong hoạt động thực tế, nó thường được sấy khô đến độ ẩm từ 4% đến 6%. Vì chè còn hấp thụ độ ẩm từ không khí trong quá trình bảo quản nên độ ẩm sau khi sấy phải thấp hơn 7%. Độ ẩm càng thấp thì chất lượng trà càng ổn định vì các phản ứng sinh hóa cần có nước. Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá thấp, chẳng hạn như dưới 3%, lá trà rất dễ bị gãy hoặc ép thành bột, không có lợi cho việc vận chuyển lá trà.
6.
6 tinh tế
Trà xanh đã được sấy khô gọi là trà xanh, có thể pha và uống. Nhưng trên thực tế, vẫn còn một quá trình sàng lọc cần tuân theo. Việc tinh chế chủ yếu được thực hiện thông qua máy sàng tròn và máy sàng rung để phân biệt kích thước và độ dày. Sau đó, Winnowing phân biệt rõ hơn các thông số kỹ thuật, thực hiện các thao tác chọn tĩnh điện hoặc thủ công để loại bỏ tạp chất và cuối cùng cải thiện chất lượng thông qua máy phân loại màu. Là một loại trà thương mại, một số loại trà còn được pha trộn và hâm nóng để sấy khô.
